Правила хранения и товарного соседства в заведениях общественного питания
При организации заведения общественного питания важно уделить внимание не только интерьеру, сервировке, организации приготовления, оборудованию кухни, но и хранению продуктов, полуфабрикатов. Данная сфера строго регламентируется нормами СанПин. Нарушение технологии не только повлечет финансовые убытки, повышает риски репутационных потерь, но и может стать причиной наложения штрафных санкций.
Основные правила хранения продукции на складе
Требования к хранению продукции в заведениях общественного питания регламентируется СП 2.3.6.1079-01. Согласно документу, необходимо строго соблюдать следующие правила:
- Вся поступающая продукция должна иметь маркировку (срок хранения, дату изготовления), а также документ, подтверждающий качество продукта и его происхождение;
- Мясо в обязательном порядке должно сопровождаться ветеринарным сертификатом;
- Перед закладкой на хранение необходимо проверить целостность упаковки, также контролируется отсутствие вздутия у консервов.
При организации хранения продукты принято разделять по категориям:
- Сухие – сюда относят крупы, макаронные изделия, сахар, муку;
- Хлебобулочные изделия;
- Жирная и молочная продукция;
- Овощи и фрукты;
- Гастрономическая продукты.
Для каждой категории продукции действуют свои правила хранения и принципы товарного соседства:
- Молочные продукты должны хранится в таре с крышкой (при этом в ней категорически запрещено оставлять лопатки, ложки и так далее);
- Масла и жиры запрещено хранить с продуктами с сильным запахом;
- Сыра и колбасные изделия должны быть в заводской упаковке;
- Холодильные камеры для мяса должны иметь гигиеническое покрытие;
- Яйца должны храниться в упаковке поставщика, строго отдельно от других продуктов;
- Сухая продукция (мука, крупы, соль, сахар, макароны) должны храниться в сухих проветренных помещениях;
- Чай, зерновой и молотый кофе хранятся отдельно от другой продукции, при этом помещение должно хорошо проветриваться;
- Хлебобулочные изделия размещаются на стеллажах или в специальных шкафах, при этом следует исключить соседство ржаного и пшеничного хлеба;
- Свежие фрукты и овощи необходимо хранить в прохладных темных местах.
При организации системы хранения в общепите важно соблюдать основные принципы товарного соседства. Они довольно просты. Итак, вместе нельзя хранить:
- Полуфабрикаты, сырые и готовые продукты;
- Замороженные и охлажденные продукты;
- Продукты с ярким ароматом и впитывающие запах (к последней категории относится сливочное масло, сыры, яйца, чай);
- Влажные и сухие продукты (в этом случае сухая продукция может впитывать влагу, что приведет к ее порче).
Несовместимые друг и другом продукты следует помещать в разные холодильники либо герметичные контейнеры для исключения контакта.
Посуда для хранения продуктов
Для хранения готовой продукции, полуфабрикатов и продуктов питания используется специальная посуда. К ней предъявляется целый ряд требований, в частности, она должно быть прочной, безопасной, не влиять на вкусовые качества и прочие характеристики продуктов. В качестве материала изготовления посуды для хранения обычно используется нержавеющая сталь, алюминий. Тазы и бачки производятся из оцинкованного железа. Эмалированные изделия не используются, поскольку покрытие не устойчиво к механическим нагрузкам, может скалываться.
Еще одно важное требование к посуде для хранения – гигиеничность. Внутренняя и внешняя поверхность изделия должна быть гладкой, что значительно упрощает очистку, позволяет поддерживать необходимый уровень гигиеничности. Посуда для хранения должна маркироваться. Особенно это касается изделий для хранения напитков, рыбных и молочных блюд.
Правила хранения в морозильных камерах
При длительном хранении в морозильных камерах также важно соблюдать правила товарного соседства. В частности, важно предотвратить контакт мясной продукции с полуфабрикатами, ягодами и так далее. Это позволит избежать распространение болезнетворных бактерий.
Еще одно важное правило, которому в обязательном порядке необходимо следовать - разморозка и последующая заморозка строго запрещена. Вся продукция, закладываемая на хранение в морозильную камеру должна сопровождаться маркировкой. На ней должен быть указана срок хранения, дата закладки, срок утилизации. Продукция с истекшим сроком должна быть вовремя утилизирована.
Заключение
При организации хранения готовой продукции, полуфабрикатов и заморозки необходимо соблюдать правила товарного соседства, температурный режим. Только в этом случае будет обеспечивается сохранение качества продуктов, безопасность посетителей.