Положительная репутация ресторана или кафе зависит не только от мастерства поваров, но и общего впечатления, интерьера, качества обслуживания. Не последнюю роль играет и используемая посуда. Именно она во многом определяет эстетичность подачи и сервировки. Однако посуда для кафе и ресторана сводится не только к тарелкам и чашкам. Кухня также нуждается в оснащении. Здесь необходима посуда для приготовления и хранения. От нее во многом зависит эффективность работы кухни.
Использовать обычную посуду из ближайшего магазина в профессиональных условиях невозможно. Во-первых, требуется слишком большое количество одинаковых изделий. Во-вторых, бытовая посуда просто не рассчитана на столь высокие нагрузки. При активном использовании она быстро потеряет внешний вид и потребует замены. Итак, разберем, чем же отличается профессиональная посуда, какой она бывает и в каких объемах ее необходимо закупить.
Разновидности посуды
Всю посуду, используемую в ресторанах и кафе, можно разделить на три категории:
- Сервировочная или столовая;
- Кухонная;
- Для организации хранения.
Сервировочная посуда – это то, что видят гости. От ее качества зависит репутация заведения. Тарелки, чашки, блюда – все должно быть эргономично и красиво. Кухонная посуда используется при приготовлении. Профессиональные модели отличаются, как правило, не только большей прочностью, но и объемом. Наиболее распространенный материал изготовления – нержавеющая сталь.
Посуда для хранения сводится к различным контейнерам и гастрономическим емкостям. Последние выпускаются в стандартных размерах. Формат гастроемкостей стоит подбирать с учетом имеющегося оборудования. Пароконвектоматы, печи обычно предназначены для использования с гастроемкостями определенного типоразмера.
Типы посуды по материалу
Профессиональная посуда изготавливается из разных материалов. Она может быть керамической, фарфоровой, стеклянной, пластиковой, металлической или даже бумажной. Грамотно подобранное оснащение позволяет максимально выгодно подать блюдо, что положительно сказывается на аппетите гостей, а значит, и на продажи.
Столовая посуда чаще всего изготавливается из керамики или фарфора. При выборе моделей важно учитывать их уместность, например, для недорого кафе не имеет смысла заказывать дорогостоящие фарфоровые тарелки.
Под стеклянной посудой обычно понимают бокалы, рюмки, стаканы. Выбирать их стоит с учетом подаваемых напитков. Если в заведении множество вариантов коктейлей, стоит завести для них специальные бокалы и рюмки.
Металлическая посуда чаще всего используется только на кухне. Прочная нержавеющая сталь – гигиеничный материал, не влияющий на качество и вкус продуктов. Одноразовая посуда применяется в заведениях, торгующий на вынос, а также фаст-фуд кафе. Она может быть пластиковой или бумажной. Посуда из бумаги выглядит более стильно, она экологичнее, однако и стоит она дороже пластиковой.
Как выбрать посуду для заведения общепита
При выборе посуды важно учитывать ее форму, качество изготовления. К примеру, для кафе и ресторанов не рекомендуется выбирать изделия с чрезмерно тонкими элементами (ручками у чашек, ножками у бокалов) или площадью опоры. Посуда должна быть простой, функциональной, удобной в использовании. Но и об эстетичности не стоит забывать.
Также важно учитывать уровень заведения, его ценой сегмент, перечень предлагаемых блюд. Для ресторанов и баров high-класса важно подбирать дорогостоящую, дизайнерскую посуду. Если в меню национальная кухня, оснащение тоже должно быть соответствующим. К примеру, в ресторане узбекской кухни понадобится национальная посуда: косы (большие пиалы), ляганы (блюда плоской формы) и так далее.
Как посчитать нужное количество необходимой посуды
Для расчета нужного количества посуды рекомендованное значение умножается на количество посадочных мест. В среднем, стеклянная и керамическая посуда закупается в расчете 3 комплекса на каждого посетителя. Для баров коэффициент меньше – x1.5 (однако для люксовых заведений он также равен 3). При проведении расчетов необходимо брать во внимание количество клиентов в часы пик. Например, если в вечер пятницы в баре 100 гостей, то потребуется не менее 150 бокалов наиболее востребованного типа.
При закупке столовых приборов обычно используется коэффициент x2. Таким образом, на одну персону необходимо закупить 2 комплекта. При расчете количества посуды на одну персону для кафе самообслуживания, необходимо закупить посуды на 15% больше необходимого, столовых приборов – на 10%.
При расчете количества посуды следует брать во внимание и ее качество. Некоторые производители готовы дать многолетнюю гарантию на свои изделия. Если же приобретается более бюджетные варианты, стоит увеличить коэффициент.
Вывод
При выборе и расчете количества необходимой посуды важно отталкиваться от формата заведения и его уровня. Чем выше класс ресторана, тем более дорогостоящее оснащение у него должно быть. Также важно учитывать меню. Если ресторан рыбный, то приобретать ножи для мяса не имеет смысла. Если в меню много супов, стоит закупить больше глубоких тарелок.