Организация рабочего места повара в ресторане: как правильно расставить посуду и сделать процесс готовки более удобным
Помимо приготовления блюд для гостей ресторана, повар занимается разработкой меню, следит за работой сотрудников, обеспечивает чистоту и соответствие кухни санитарным нормам. Грамотная организация рабочего места значительно упрощает процесс уборки рабочих поверхностей и позволяет быстрее отдавать готовые блюда в зал. Особого внимания заслуживает поварская посуда, которую шеф-повара используют для хранения, приготовления и подачи еды. Кухонные приборы, инвентарь и оборудование играют важную роль в соблюдении правил пищевой безопасности.
Необходимое оборудование для рабочего места повара
Одним из ключевых элементов организации эффективного производства в ресторане является выбор оборудования и рабочих поверхностей. Оборудование и посуда для приготовления пищи в ресторане зависят от формата и класса заведения. Также следует учитывать площадь и производительность кухни, особенности меню.
Повара в ресторане используют следующие виды техники:
- тепловые;
- холодильные;
- посудомоечные;
- механические;
- весовые.
В качестве вспомогательного оборудования используют:
- стеллажи и шкафы для хранения кухонного инвентаря и посуды;
- производственные столы;
- тележки для сбора кухонных принадлежностей.
Пространство повара на кухне должно быть организовано таким образом, чтобы под рукой находился часто используемый инвентарь и кухонные принадлежности. На рабочих поверхностях не должно быть ничего лишнего. Посуда для готовки должна быть прочной и устойчивой к температурным нагрузкам.
Перечень основных кухонных приборов и оборудования
Кухонный инвентарь и посуда на профессиональной кухне играют не меньшую роль, чем тепловое или холодильное оборудование. Такие предметы, как салатники, блюда для подачи, соусники и молочники определяют класс заведения. Количество закупаемой посуды зависит от метода обслуживания и вместительности заведения. Ресторан обычно закупает посуду для хранения продуктов, рабочих процессов и подачи блюд.
Базовый комплект кухонных принадлежностей повара:
- сковороды и сотейники;
- гастроемкости для хранения, готовки и презентации еды на витрине;
- наборы ножей, половники, лопатки, разделочные доски и прочий инвентарь;
- наборы тарелок, молочники, чашки, сахарницы, соусники;
- стаканы, бокалы и другой барный инвентарь;
- кондитерские формы, насадки, сита;
- столовые приборы.
Эффективная работа повара и всей команды в целом напрямую зависит от технического оснащения кухни. Металлический инвентарь, ложки различного назначения, подставки и другие приспособления значительно облегчают работу повара. Основные требования к кухонным приборам и оборудованию – высокое качество, надежность, соответствие санитарным нормам.
Рекомендации по выбору и размещению оборудования
При выборе профессионального оборудования учитывается площадь кухни, функциональные особенности установок и ассортимент приготавливаемых блюд. Именно состав меню определяет перечень используемого оборудования и кухонных принадлежностей.
При выборе посуды для ресторана следует учесть:
- ценовую политику и формат заведения;
- специфику меню;
- дизайн интерьера.
Принцип размещения оборудования на кухне ресторана заключается в соблюдении последовательности обработки пищи, начиная от мытья продуктов и заканчивая презентацией блюда. Зона приготовления еды и зона выдачи блюд должны находиться в непосредственной близости, чтобы предотвратить остывания до их подачи.
Организация рабочего пространства
В непосредственной близости к повару должны находиться предметы малой механизации, инвентарь и посуда. Чтобы не загромождать рабочую поверхность повара, используют тележки, стеллажи для посуды и полки над поверхностями. Технику и кухонные приборы размещают с учетом перемещения пищи в процессе её обработки. Приборы для тепловой обработки объединяют в одну рабочую зону. По краям помещения устанавливают холодильное оборудование. Рабочие поверхности должны находиться в непосредственной близости с зоной выдачи готовых блюд, где повар завершает презентацию блюда.
Расстановка оборудования и посуды на рабочей поверхности
Нож и разделочная доска – главные инструменты повара. В работе повар использует набор ножей, гастроемкости с заготовками еды, лопатки, щипцы, сотейники, контейнеры и прочие кухонные принадлежности. Оборудование и посуда на столе размещаются с учетом технологии приготовления пищи. У кондитера всегда под рукой пищевые контейнеры, ножи, кондитерские мешки и сита. Под рукой должна быть посуда и кухонный инвентарь, которые используются чаще всего и необходимы на всех этапах приготовления пищи.
Рекомендации по хранению продуктов и ингредиентов
При хранении продуктов в холодильных шкафах и кладовых, необходимо придерживаться базовых норм товарного соседства.
Особенности хранения основных категорий продуктов:
- Хлебобулочные изделия необходимо хранить в специальных вентилируемых контейнерах.
- Мясная и рыбная продукция может храниться в одной холодильной камере, но на разных полках. Хранить готовое мясное блюдо и сырое мясо вместе запрещено.
- Молочная продукция хранится в емкостях с крышками.
- Сыры и копчености можно оставить в упаковке от производителя либо в специальных прозрачных контейнерах.
- Яйца следует размещать отдельно от других продуктов.
- Зелень следует хранить на гастроемкостях в холодильной камере.
Грамотно выбранная посуда и емкости для хранения продуктов позволят продлить срок годности ингредиентов и создать красивую презентацию при подаче блюд.
От организации рабочего пространства напрямую зависит производительность команды и скорость выдачи готовых блюд. Наличие современного оборудования, кухонных приборов и презентабельной банкетной посуды свидетельствует о высоком классе ресторана и производственной культуре заведения. Продумав до мелочей кухонное пространство, можно сократить время приготовления блюд и значительно повысить их качество.