Влияние различных факторов на вкусовые ощущения изучает отдельная наука - нейрогастрономия. Последние исследования в этой области, проведенные Американским институтом питания, показывают, что вкус пищи определяют не только вкусовые рецепторы, расположенные во рту, а все органы чувств. Имеет значение атмосфера в доме, погода за окном, цвет занавесок, настроение собеседника, степень его привлекательности, а также его костюма и многое, многое другое. Результаты научных экспериментов привнесли много нового в гастрономическое искусство.
Как сделать трапезу приятной?
Книгу с одноименным названием написал оксфордский экспериментальный психолог Чарльз Спенс. В ней ученый собрал материалы о том, как дизайн продуктов влияет на ощущения во время трапезы, какие цвета и формы способны стимулировать положительные эмоции, создать ощущение благополучия. Как создать максимально благоприятные условия для приема пищи, задумались и колористы, а также дизайнеры посуды и специалисты по сервировке стола.
Как цвет влияет на уменьшение аппетита?
Поскольку ощущение вкуса зависит не только от рецепторов, но и от мозга, в который поступает информация от органов чувств, на аппетит оказывают влияние факторы, которые напрямую не имеют отношения к еде. Среди таких факторов цвет пищи, а также посуды. Эксперименты показывают, что:
- Черный уменьшает привлекательность сладких блюд. Белые тарелки придают десерту ощущение сладости. Это было доказано экспериментальным путем: испытуемым предлагали оценить сладость одного и того же блюда, поданного на белых тарелках и на черных.
- Соленые блюда на красных тарелка не выглядят столь аппетитными, как на белых. При этом в большинстве случаев именно красный возбуждает аппетит и тем самым стимулирует бесконтрольное потребление пищи.
- Желтый действует разнонаправленно: с одной стороны, цвет стимулирует аппетит, с другой стороны, быстрее создает ощущение насыщенности, поэтом если есть медленно на желтых тарелках, то трапеза будет приятной, а съедено гораздо меньше.
- Голубой в отличие от синего, немного снижает аппетит, но не меняет восприятия блюда и не отталкивает от еды.
При этом известно, что мы съедаем больше, если вообще не думаем о еде и обстановке, но вкуса пищи при этом почти не чувствуем. При внимательном отношении к окружающей обстановке, к дизайну блюд, тарелок, сервировке стола, акценты смещаются с блюда на окружающие предметы и звуки. Поэтому эффект от посуды одного и того же цвета в разной обстановке может быть не одинаковым.
Какой цвет пробуждает аппетит?
Среди цветов, которые оказывают наиболее сильное влияние на аппетит, ученые называют:
- Красный. Быстрый контакт или небольшое количество цвета прекрасно стимулирует аппетит. А вот обилие красного вокруг может не только отбить желание есть, но и вызвать общее недомогание, а также депрессию.
- Желто-оранжевая посуда усиливает аппетит, стимулирует умственную активность и дает общее ощущение благополучия. Сочетание этих цветов раздражает меньше, чем красный, действует более деликатно.
- Черный, как и фиолетовый подсознательно воспринимаются как цвет испорченных или отравленных продуктов. Эти установки формировались в мозге на протяжении тысячелетий, и чтобы изменить восприятие, вызвать иные осознанные или подсознательные ассоциации, дизайнерам нужно немало постараться.
- Белый стимулирует аппетит за счет контраста с едой. На белом фоне все дизайнерские ухищрения более заметны и выразительны.
А вот зеленый действует по-разному, все зависит от оттенка. Цвет сочной травы способен вызвать аппетит, в то время как темные оттенки приглушить его. Нейтральным цветом признан серый, по мнению многих специалистов он никак не воздействует на аппетит, так как сам по себе не вызывает эмоций. Но такого мнения придерживаются не все, многие психологи акцентируют внимание на том, что серый способен усиливать депрессию и тем самым подавлять аппетит. Противоречие только подтверждает гипотезу о том, что важен контекст.
Как форма и размер посуды влияют на потребление пищи?
Чем меньше тарелка, тем большим кажется блюдо. При этом порция на квадратном салатнике кажется большей, чем на круглом. Поэтому деликатесы в ресторанах кладут на крохотные квадратные тарелочки, а кашу детям на большие округлые. А если цвет тарелки и блюда совпадают, хочется положить побольше, чтобы ощутить достаточность порции, даже если много съесть не входит в планы.
Блюдо на прямоугольных тарелках также кажется больше, а на овальных меньше. Поэтому при первом взгляде на порцию в параллелепипеде возникает мысль «я столько не съем». Если этот эффект усилить цветом, насыщение произойдет много быстрее. Поэтому диетологи рекомендуют легкие овощные и фруктовых блюда размещать на маленьких тарелочках, чтобы стимулировать потребление большего количества, а тяжелые на больших, чтобы уменьшить долю этих продуктов в рационе.
Чтобы понять, как работает оттенок цвета, какой эффект дают сочетания оттенков, и как совместить форму и цвет тарелки с цветом и составом блюда, а также окружающим интерьером, нужно экспериментировать, опираясь на данные, полученные учеными.